1. Definovanie typu gastro prevádzky
Pred začiatkom projektovania je potrebné presne určiť, o aký typ gastro prevádzky ide:
- Reštaurácia
- Kaviareň
- Bar
- Fast food
- Pekáreň
- Hotelová kuchyňa
- Cateringová prevádzka
Každý typ má svoje špecifiká, ktoré ovplyvňujú rozloženie a vybavenie.
2. Získanie povolení a legislatívnych požiadaviek
- Hygienické normy
- Stavebné a požiarne predpisy: (napr. požiarne východy, ventilačné systémy, osvetlenie).
- Územné rozhodnutie a stavebné povolenie
3. Zisťovanie potrieb a požiadaviek klienta
- Diskusia s majiteľom prevádzky o jeho vízii a potrebách
- Stanovenie konkrétnych požiadaviek na kuchynskú technológiu, výber nábytku a štýl prevádzky.
4. Vypracovanie dispozície a funkčného rozvrhu
- Rozdelenie zón: Prevádzka by mala byť rozdelená na rôzne zóny podľa funkcie:
- Prijímacia zóna (vstup, recepcia)
- Stravovacia časť (stoly, pulty)
- Kuchyňa (príprava jedál, skladovanie surovín)
- Hygienické zariadenia (toalety, umývacie priestory)
- Logika toku: Zabezpečiť logický a efektívny tok zamestnancov a materiálu v rámci prevádzky. Kuchyňa by mala byť oddelená od zákazníkov a mala by mať plynulý tok od prípravy po doručenie jedál.
- Ergonómia a bezpečnosť: Pracovné stanice by mali byť navrhnuté tak, aby minimalizovali pohyb pracovníkov a zefektívnili prácu.
5. Výber technologického vybavenia
- Kuchynské zariadenia: Rúry, grily, konvektomaty, multifunkčné pánvy, fritézy, chladničky, mrazničky, umývačky riadu, stoly a úložné priestory.
- Ostatné zariadenia: Systémy na ventiláciu a klimatizáciu, kúrenie, osvetlenie.
- Technológie pre zákazníkov: Moderné systémy na objednávanie, platby, či digitálne menu.
6. Navrhovanie interiéru a exteriéru
- Estetika a atmosféra: Vybrať dizajn interiéru, ktorý bude vyhovovať typu prevádzky.
- Mobiliár: Nábytok, stoly, stoličky, barové pulty, osvetlenie.
- Značenie: Jasné označenie pre zákazníkov, napríklad toalety, východy, výdajné miesta.
7. Bezpečnostné opatrenia
- Požiarna ochrana
- Elektrické a plynové inštalácie
- Prístupová a pohybová bezpečnosť:
8. Plánovanie energetických a odpadových systémov
- Energetická efektívnosť: Vybrať energeticky efektívne zariadenia, optimalizovať spotrebu energie.
- Odpadové hospodárstvo: Návrh na správne triedenie odpadu, kontajnery na organický a neorganický odpad, zvyšovanie recyklácie.
9. Prepojenie so skladovými a logistickými systémami
- Skladovanie: Navrhnúť dostatočný priestor pre skladovanie surovín, mrazených a suchých zásob.
- Dodávky: Určiť miesto na prijímanie dodávok, ako aj trasu pre materiál z kuchyne do jedálenských priestorov.
10. Testovanie a kontrola pred spustením prevádzky
- Testovanie zariadení: Skontrolovať všetky kuchynské zariadenia, osvetlenie, klimatizáciu, a vykonať bezpečnostné testy.
- Preškolenie personálu: Školenie zamestnancov na nové technológie a bezpečnostné postupy.
11. Zahájenie prevádzky
- Otvorenie prevádzky: Uskutočniť testovaciu prevádzku, získať spätnú väzbu od zamestnancov a zákazníkov, upravit procesy podľa potreby.
